発酵とは、イーストが生地の中で糖を栄養としてガスを発生させ、それによって生地が膨らむこと。
パンの発酵には一次発酵と二次発酵があります。ここでは一次発酵についてのご説明です。
私はホームベーカリーを使って、捏ねから一次発酵終了までを行っていますが、オーブンの発酵機能を使ったり、室温が25度以上あれば、時間はかかりますがお部屋に置いておくだけでもOK。
＊一次発酵の目的＊
一次発酵の目的は、パン酵母にとって心地よい環境をキープし、パン生地をより膨らませるようにすること。
また、イーストが発するアルコールや酸によって、パン独特の香りや風味を生み出す役割があります。発酵時間が長くなるほど風味は強くなりますが、アルコール臭がきつくなったり、パサつきの原因になりますので、見極めが大切です。
＊一次発酵ができたかの確認方法＊
発酵が足りないと、小さくて焼き色が悪いパンが出来上がります。一次発酵できたか確かめる方法をフィンガーテストといいます。
生地が二倍位に膨らんだら、人差し指に強力粉をつけて、生地に第二関節くらいまでゆっくり突き刺してみます。
指穴が元に戻らず、押した部分がくぼんだままなら、発酵完了。指穴が閉じてしまうようなら発酵不足なので、さらに発酵を続けます。
逆に指穴の周囲にしわができたり、指を入れると生地がつぶれてしまうようなら発酵のしすぎ、過発酵です。過発酵になるともうどうにもできないので、薄くのばしてピザにしてしまうのがオススメです。
次の工程は、ガス抜き。
ABOUT ME
