一次発酵がおわったらガス抜きです。
発酵して膨らんだ生地を一度叩いて平らにする作業です。パンチともよばれます。
＊ガス抜きの目的＊
・生地内の温度を一定にする。
・イーストの働きを活発にする。
・生地の熟成を促進。
・生地をきめ細やかにする。
・グルテン膜を刺激することで強くしてパンをより膨らませる。
＊ガス抜きのコツ＊
ガスの大半を押し出しますが、全て出してしまうと二次発酵や生地の状態に悪影響が。生地が傷まないように優しく行います。
生地を無理にひっぱったり、余計なものが生地につかないように注意しましょう。
ガス抜きの次は、分割です。
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