一次発酵→ガス抜き→分割→丸め→ベンチタイム→成形→二次発酵
成形したパンを最後にもう一度発酵させることを二次発酵といい、ホイロ、後発酵などともいいます。
＊二次発酵の目的＊
･パン自体の風味を蓄えられる。
･成形によってしまった生地を緩める。
二次発酵を行うことによって、パンはさらに膨らみ、ふっくら焼き上げることができます。
＊二次発酵の方法＊
温度を35～40度に保って生地を緩ませます。オーブンの発酵機能を使うと良いです。
パンが乾燥しないように、オーブンに加湿機能があればそれを使うか、水をはったコップを一緒に入れるようにします。
パン生地は捏ね上げから焼くまで徐々に温度をあげて作っていきます。そのため、一次発酵よりも二次発酵の温度が下がらないようにしましょう。
＊二次発酵のコツ＊
焼くときもさらに膨らませるために、二次発酵では、発酵のピークで終了します。
生地が1.5～2倍に膨らんだら二次発酵終了です。
二次発酵終了の目安は、生地を押してみて弾力があり、指の跡が少し残る程度になっていればOK。
その後のオーブンの余熱時間も考慮して、少しはやめに二次発酵を切り上げます。
二次発酵の後のパンはとてもデリケートなので、クープをいれたり、卵を塗る以外の仕上げ作業以外はさわらず、丁寧に扱います。
その後、焼成に入ります。
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