一次発酵→ガス抜き→分割→丸め→ベンチタイム
ベンチタイムでは、丸めなおした生地を休ませます。
＊ベンチタイムの目的＊
パン生地は丸めの段階ではピンと張っています。そのままの状態では弾力が強すぎて思うようにのびず、無理して成形しようとすると、グルテンが切れてしまったり、生地が縮んだりします。そのため、ベンチタイムをとって生地を休ませるのです。
ベンチタイムの目的は生地を休ませることで生地を緩ませること。このワンクッションが入ることによって、生地が緩み、やわらかく、のびがよくなり、成形しやすくなります。
ベンチタイムをとることによって、パンがふっくらやわらかくふくらみます。
＊ベンチタイムの方法＊
分割した生地の外皮を張るように丸めた後、とじめを下にして並べ、乾燥しないように丸めた生地全体にラップをかけて、室温でそのまま置いておくだけです。
室温は20～25度が適温です。ベンチタイム中も生地は発酵し続けるので、生地同士がくっつかないように間隔をあけておきます。
＊ベンチタイムの時間＊
最初に生地を丸めた時点から時間を測りはじめます。小さなパンで10～15分程。大きなパンだと20分位です。
＊ベンチタイムがとれたかの確認方法＊
・生地がひとまわり大きくなったか。
・少しやわらかくなり、押すと指のあとが少し残る、弾力がある。
その後成形に入る際、生地をめん棒でのばしても縮んだり、成形しづらい時は、ベンチタイムが足りていません。その場合は再び生地をしばらく休ませてから、成形します。
ベンチタイムの後は、成形→二次発酵です。
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